高湯做法

• amy&anthony的網路日誌 ~ 中式高湯

這中式萬用高湯的材料是二副雞胸、一份豬大骨（450g）。雞胸是在無毒之家買的有機雞胸，豬大骨是用網室豬。熬高湯的食材一定要用好一點，因為高湯完全吸收了食材的精華，因此盡量不要用打抗生素或荷爾蒙的雞或豬。雞胸帶來鮮味、豬骨帶來甜味，二種合在一起熬高湯最適合了，另外如果講究一點，可以再加入一塊豬的後腿肉，這樣熬出來的高湯更鮮美。



作法：
1. 雞胸和豬大骨汆燙洗淨後備用，另外再準備二支蔥、三片薑。
2. 準備一個八公升的厚底湯鍋，放入汆燙好的雞胸、豬大骨、蔥、薑和半碗米酒，加水至全滿、不要溢出來即可。
3. 中大火煮滾後馬上轉微火，然後要不時撈除浮渣，記得把浮渣撈掉即可，不要把油撈掉。熬高湯時上頭的油對高湯很重要，千萬別急著撈掉。
4. 高湯保持有冒泡泡即可，不能太滾，熬4~6個小時，不要蓋蓋子，熄火放涼後把裡頭的食材撈掉即完成。

熬高湯時保持住高湯上頭的油可以把底下食材的味道完全封住、讓高湯更美味，同時也可以減少高湯的蒸發。上頭的油不用擔心，只要放冰箱一個晚上，待油結塊後就可以輕易地去除了。小廚娘都會把高湯分裝放冷凍，要用時再拿來加熱使用。

• 基本蔬菜高湯底

材料:

沙拉油 40㏄
洋蔥 50公克
蒜頭 20公克
西芹菜 40公克
紅蘿蔔 65公克
白菜 80公克
蕃茄 40公克
水 3000㏄

做法:

1.將所有蔬菜切細備用。
2.取一湯鍋，先將洋蔥、蒜以沙拉油炒香，再將所有蔬菜放入鍋中，加水以中火煮約40分鐘，最後用濾網過濾出高湯即可。

• 高麗菜昆布高湯

昆布一條,高麗菜1/4顆

將材料洗淨加水煮半小時即可,煮完將蔬菜殘渣取出