2016年12月25日 星期日

天然酵母製作

天酵的名稱實在讓我霧剎剎,整理一下

Yes主廚 / 天然酵母烘培研究會
- 酵(母)水  / 酵母液
- 酵母 / 元種 (酵母麵種,發酵種) --> 利用收成的酵母水(液)餵養 T55 或全麥粉及糖而成
- 酵母/元種製作粉水比例 3:2  / 1g:1cc


天然酵母烘培研究會檔案清單 (以下謹自天然酵母烘培研究會整理我可能會用到的資料,方便自己日後查詢用 )

- 蜜塔木拉之「各類酵母液及元種培養檔案厙」
  1. 果皮酵母及元種製作方法
  2. 草莓酵母液製作方法    草莓酵母元種製作方法
  3. 香蕉酵母及元種製作方法
  4. 檸檬酵母及元種製作方法
  5. 果泥酵母及元種製作方式 (根莖類的酵母活性比較弱,紅蘿萄打成泥做)
  6. 巨峰葡萄酵母及元種製作方法
  7. 果皮酵母(蘋果、梨子、甜柿)
  8. 優格酵母及元種的製作方法+元種網目組織的判斷方法
  9. 優格天酵(直接培養元種法)(陳吉蒂提供)
  10. 優格元種培養心得及推薦品牌、購買點(陳雪麗提供)
  11. 酸種 (sourdough,法語的levain,魯邦種) 製作方法
  12. 魯邦酸種及元種培養(Jovy S P Lai提供)
一般如果放了6小時都還沒有一點變化,那就是酵母液不成功。一定要記得第一回養元種的時候,最重要的是溫度和攪拌,剛開始一定要超過30度去發,30度到33之間,用筷子或湯匙用力攪拌,把空氣打進去。還有瓶子大小很重要,如果妳用大寬底的容器,發酵情形不容易看出來喔。

水和糖都沒有固定比例,原則就是先看瓶子大小,再決定材料的量,水淹過材料,至瓶子六分滿到八分滿左右,糖看材料,甜度低要放,甜度高不需要放,果乾要小心,因為會澎脹,水要多,量要控制,糖不用加。如果這樣還是沒概念,就參考檔案中已經做過的配方,一邊做一邊學,一定會成功的。

元種餵養比例
- 第一次 粉:水=100g:100cc
- 第二次 粉:水=30g:30cc (100g:100cc)
- 第三次 粉:水=15g:15cc (100g:100cc)
續養法,在原本的元種中,每三天加入:1大匙麵粉、2大匙水(或是酵母液更好),半小匙砂糖或蜂蜜(可省,加入更好),有些人喜歡加點麥芽精粉,然後放置室溫發酵至2倍大,再放入冰箱保存。

- 優格酵母美式炸熱狗(陳吉蒂提供)

- 天然酵母之饅頭製作方法(蜜塔木拉提供)

鮮肉包子(陳吉蒂提供)

- 蘋果酵母Pizza(Amy Tee提供)

- 司康麵包(重現藤森二郎作品)  石疊麵包

- 金牌土司和牛奶吐司(Kimiko Chiu提供)

- 豬肉水煎包

- 免揉托鞋麵包

- 佛卡夏麵包

- 日式鮮奶白麵包

- 牛奶哈斯