醬料

• 蠔油

楊桃文化

蠔油是由生蠔、水、醬色、鹽、澱粉等材料製成的產品，充滿了濃濃的鮮蠔甘甜味，通常在料理上做為提鮮的功效，另外市面上也有販售所謂的素蠔油，它是由香菇汁提煉出來的，因此想要購買蠔油作為調味用途時，要特別分清楚喔！


與台灣蠔油相比，南洋的蠔油味道比較甜，也比較鮮美，在南洋料理中，都是用來炒菜或是作沙拉，很少直接當作沾醬來使用。 
 
蠔油是港式醬油，濃重的鮮味是其特色，也因為如此，所以用來調醬時不可以少了重口味的配料，蒜頭、蔥蒜、糖都是中和蠔油腥鹹味的好幫手。相對的以蠔油調製出的醬料，便擁有濃郁的海鮮味，比較適合用在肉類或魚類的調味，所以沙茶醬、烤肉醬多以蠔油調製而成。 
 
外形、作用類似醬油、不過有生蠔的鮮味，多用在紅燒、熱炒時的調味，是廣東菜的常用醬，蠔油牛肉、蠔油芥蘭最為人熟知。使用時可以加入適量的糖調整鹼味，也可以直接拿來當沾醬食用，蒸蛋淋上蠔油欠汁食用另有風味哦。 
 
蠔油的腥味重，所以拿來製作醬料的時候一定要加入重口味的配料，像是蒜頭、蔥蒜或是豆豉等。當然糖也是少不了的，因為糖可以中和少許蠔油所帶來的鹹腥味。因為利用蠔油所製成的醬料有很重的海鮮味，比較適合用在肉類或魚類的調味，若是拿來用在蔬菜或麵食調味，蔬菜或是麵食本身的味道就會被完全蓋住，反而吃不出食物的味道。


在南洋與中式料理使用上，有很大的不同。中式料理中，蠔油可以烹煮，也可以做為沾醬，不過，在南洋料理中，蠔油都是用來炒菜或是作沙拉，很少直接當作沾醬來使用。味道上兩者也不同，南洋的蠔油味道比較甜，也比較鮮美，台灣的蠔油味則偏鹹，所以在應用上還是有所不同。

• 味醂

楊桃文化

味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，屬於料理酒的一種，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份，所以大量使用時必須先煮沸，待酒精成份燒除後再行烹調；味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時，味醂便是不可或缺的調味料。 
通常烹調時加酒能使食材變軟，但味醂卻具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。 
 
日式料理中常見味醂的影子，尤其是日式燒烤醬，獨特的甘甜往往更能襯出食材本身的原味。其實，味醂屬醱酵調味料，有些許酒味，能提味開胃，並可有效去除腥味，增添食材的光澤。 




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