- 吉利丁 / 吉利丁片 / 吉利丁粉 / 吉利T / 洋菜 (詳細解說)
- 洋菜、明膠、果凍粉、魚膠粉的區別 明膠(Gelatin-美式拼寫或 gelatine-英式拼寫)：通常用來製作果凍和其它甜點，是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱製成的。一種替代品是洋菜用海草製成。另一種替代品是用野葛的根作的。 出售的瓊脂一般有麵條樣的條狀、粉狀、長塊狀，而且常常是灰白色的。
魚膠粉，英文名稱 Gelatine ,又稱吉利丁粉、吉利T粉，是提取自動物的一種蛋白質凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛，不但可以自制果凍，更是製作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白 質成份，不含澱粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白，享受美味的同時更可以留住美麗，和小紋說「拜拜」…… 相對於成品的果凍粉，魚膠粉的用量更省，且不含人工香料、色素等添加成份，在製作過程中可以隨心所欲調整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等製成各種風 味獨特的果凍，呵呵，自己動手，不必擔心會有防腐劑等其他有害成份，吃的更放心。 魚膠粉和凝膠粉的成份幾乎相同，都是動物性的，只是不同廠家的產品。
果凍粉也是同類的東東 ，只是在魚膠粉或其他凝膠粉的基礎上加好了顏色。香味和糖。
洋菜粉、魚膠粉、凝膠粉直接加水，得到的都是無味的凝凍。
果凍粉直接加水就可以得到有甜味有顏色有香味的果凍。
洋菜也可以用來製作果凍，但是洋菜凝結的凍凍比魚膠粉凝結成的凍凍口感更偏硬脆一些， 沒有魚膠粉做出來的那麼Q，透明度也沒有魚膠粉的凝凍那麼好，所以洋菜更適合自己製作一些布丁、杏仁豆腐等，在用量方面，洋菜的用量比魚膠粉少，1.5％ 左右即可凝結成非常好的凝膠，其凝結溫度也沒有魚膠粉要求的那麼低，在夏日的常溫一樣可以凝結。
明膠、卡拉膠、瓊脂、果膠、增稠劑都是什麼東西？記者咨詢了福州一位烘培達人“小蜜”。
“小蜜”說，明膠的英文為Gelatin，是從牛、魚、豬的骨頭、皮膚和筋腱提煉的膠體，市面上常見的吉利丁片、魚膠粉都是食用明膠，常用于制作慕思蛋糕、布丁、果凍等，使得液態的食物凝固。
卡拉膠又稱鹿角菜膠、角叉菜膠，是從某些紅藻類海草中提煉出來的，目前果凍中多用卡拉膠。
瓊脂學名瓊膠，又名洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，是從海產的石花菜、江蘺等海藻中提取的，可用作增稠劑、凝固劑，廣泛用于各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、八寶粥、羹類食品等。
果膠是從水果中提取的，成本較高，較少使用。
“正規的食用明膠，如卡拉膠、瓊脂、果膠，都是安全無害的，可以食用。”小蜜說。
實驗
四、何謂果膠：
果膠，存於果實細胞壁內，是半乳糖醛酸的聚合物，未成熟水果以不溶性
的原果膠存在，隨著水果的成熟，受水果中酵素原果膠㺛及果膠酯㺛的水解作
用，變為水溶性的果膠，遂具有凝固能力，如果 繼續成熟，變為過熟時，更變
為果膠酸。原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用，只有果膠才有凝膠作用。
- 「蕉」慮變「膠」傲－香蕉果膠的探討與應用
- Jelly Science – changes of state and colour mixing
- Jelly – will it set? video
- 果凍實驗
活動二 點心高手
1.把做好的果凍弄碎，加入熱水攪拌，果凍又會變成液體狀，冷卻後會再凝固成果凍。
（＊如果加入太多水，冷藏後的果凍只會變得稠稠的，無法凝固成形。）
（＊如果加入太多水，冷藏後的果凍只會變得稠稠的，無法凝固成形。）
2.果凍粉在熱水中溶解得最快，在冰水中很難溶解。
3.(1)相同水量：果凍粉越多，做出的果凍越硬；果凍粉越少，做出的果凍越軟
(2)相同果凍粉量：水量越多，做出的果凍越軟；水量越少，做出的果凍越硬。
※※果凍粉要慢慢加，一邊加一邊攪拌※※
部份資料來源：康軒文教
- http://www.primaryresources.co.uk/science/pdfs/friction_jelly.pdf
- Jelly and Fruit Experiment
- Science of fruit jellies
你有沒有做過果凍？如果將新鮮生果加入果凍，會有什麼反應？
把香蕉和奇異果分別放進同樣的果凍內，其中一個果凍會溶化，你知道原因嗎？
答案是放入奇異果的果凍，大約20分鐘就會溶化；而放入香蕉的果凍則不會溶化。因為果凍是利用吉利丁來凝固的，它是一種蛋白質，而奇異果或菠蘿均含有能分解這種蛋白質的酵素，因此果凍會溶化。
同樣原理，下次你做果凍時就不要加入新鮮的奇異果或菠蘿了。
(http://cbt-library.xanga.com/773135101/miss-law%E5%BB%9A%E6%88%BF%E8%A3%8F%E7%9A%84%E7%A7%91%E5%AD%B8%E5%AF%A6%E9%A9%97/)
食譜
什麼是果膠? 它是一種良好的天然凝膠劑。不同的水果所含的果膠量都不同，果膠量低的水果 ，須用上大量檸檬汁來增加果膠的含量。 而糖在製作果醬時也扮演著一個十分重要的角色，足夠的糖份能防腐，不足糖份會使果醬呈稀狀。
以下表格例出不同水果的果膠含量:
| 果膠量 -- 高 | 果膠量 -- 中 | 果膠量 -- 低 |
|---|---|---|
| 檸檬 Lemons | 藍莓Blueberries | 草莓 Strawberries |
| 青檸 Limes | 黑草莓 Blackcurrants | 鳳梨 Pineapples |
| 橙 Oranges | 覆盆子 Raspberries | 梨 Pears |
| 香蕉 Bananas | 紅莓 Cranberries | 桃 Peaches |
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