麵糰發酵程序

麵糰發酵程序

發酵的三個階段

•   基本發酵

•   延續發酵

•   中間發酵

剛進行分割滾圓後的麵糰較緊密，不易整形，因此需要再經過短時間的鬆弛，此為中間發酵。
中間發酵所需的時間極短，一般約 8~15 分鐘左右，視麵糰實際狀況而定，待麵糰恢復柔軟，即可進行整型、包餡動作。

一般約在 30C 左右（請以食譜上註明溫濕度為準），濕度在 70%~75% 之間。

•   最後發酵

一般在 45分鐘左右，最後發酵過久的麵糰，容易產生酸味，麵糰因過於柔軟而扁平，烘烤後內部組織有大孔洞。而最後發酵不足的麵糰，烘焙後無法得到鬆軟的成品。

測試最後發酵是否完成，以手指沾粉從麵糰側邊壓下去，麵糰會慢慢彈回來；如果麵糰很快彈回來表示發酵不夠；壓下去不彈回來表示發酵太久。