愛上焗烤麵

自從哥哥生日那天到亞得里吃了焗烤筆管麵，媽媽又自己煮了番茄肉醬通心粉及焗烤通心粉，哥哥便愛上焗烤。每每到了吃飯時間，問哥哥要吃什麼，回答便是"焗烤"。今天晚上也是，媽媽說今天來不及準備，哥哥又吵說要去亞得里吃，媽媽說，"沒有錢每天吃大餐"，小子居然回答，"那用我的錢。"，媽媽問，"你的錢在那裡?"，哥哥說，"在我的存錢筒啊。我們去把它拿出來，好不好?" 當然不好，媽媽可不想養大你們物慾。明天媽媽再做給你們享用。

上星期才吃了番茄肉醬，明天媽媽想換個口味，來個白醬，查了食譜，哇，熱量真高，媽媽決定先用麵粉水試試。



以下食譜引自 蘋果的冥想 : 麵粉做白醬 (阿基師偷吃步)


材料：麵粉4大匙、奶油2大匙鮮奶1杯、鹽1小匙

製作方法:
1.熱一鍋加入奶油2大匙，待奶油溶化加入麵粉4大匙，不停的拌炒至均勻有香味飄散出來，盛起，備用。

2.將鮮奶1杯加入鍋中，接著慢慢的加入作法1拌勻成糊狀，開火煮滾，加入鹽1小匙拌勻，即成白醬。

3.倒出一半白醬在小碟裡，將青花菜入鍋中和白醬拌勻，起鍋盛盤；烤好的法國麵包可沾白醬食用。

以下食譜引自 跟著食物去旅行 : 紅醬、白醬和青醬

白醬 salsa crema 基本作法

白醬的白色，通常是由鮮奶油而來的，但也有以麵粉水作的，因為這樣省成本。市面上曾經有已調好的白醬產品，但是最近都沒有了。 白醬因為作法不難，建議自己做就好。

白醬基本作法如下

• 奶油 250ml （超市一般賣的是以利樂王包裝，容量一公升。有總統牌或是長春牌，如果可以，買動物性的比較好，參包裝成份表）
• 無鹽奶油 30ml （就是超市裡安佳那一條用錫箔紙包的）
• 150g 帕馬森 parmesan 乳酪刨粉、或佩克里諾 pecorino 乳酪刨粉，沒有就買一般的乳酪粉。
• 香料：肉豆蔻 nutmeg 、或義大利香料、或巴西利 Parsley （都有人用，我只試過義大利香料，我想別的也可以，看個人口味）
• 海鹽、黑胡椒

• 無鹽奶油鍋中加熱，鮮奶油加乳酪粉混勻，加入後小火煮滾。

• 加入香料、鹽、黑胡椒。拌勻後稍煮讓湯汁收一下。起鍋。

以上可做四人份的麵

白醬一般是用扁麵或寬麵，如果可以，不要用一般的義大利麵 spaghetti

變化做法：

• 如果有用大蒜、辣椒、洋蔥、洋菇的，就用無鹽奶油先爆大蒜和辣椒、加洋蔥炒軟，再下其他料。

• 如果有用肉類如培根，或海鮮如蛤蜊花枝的，此時就可以下去，炒炒再加點白酒，酒精煮掉以後再加鮮奶油加乳酪粉混合物，煮到味道合起來。

• 拌鮮奶油和乳酪粉時加入檸檬汁和切的碎碎的檸檬皮，口感會比較清爽。一顆檸檬皮約對 150ml 的鮮奶油，一顆檸檬榨汁約對 300ml 的鮮奶油。

• 如果醬汁太稠，你可以加： (1) 牛奶。 (2) 煮麵水。 (3) 高湯來調整。三種都有人用。調整好就可下麵去拌勻。

• 如果是要加蛋黃，記得先拌麵再加蛋黃，不然就熟了。一顆蛋黃約對 50ml 的鮮奶油。

• 裝盤以後可以再撒一點乳酪粉。

• 以上說明，請自行實驗。不建議在一盤麵裡什麼作法都用上。

紅醬 salsa pomodoro 做法

紅醬最早在南義風行，但現在不但義大利全境都有，早已傳遍世界。紅醬是以番茄熬製的，不可以用可果美番茄醬！味道完全不對！

義大利用的是 plum tomato ，台灣比較找得到的是牛番茄，做法如下：

• 二大顆熟透的牛番茄，底部畫十字刀痕，煮熟後去皮去子，切丁備用
• 大蒜二瓣切碎
• 洋蔥四分之一顆切碎
• 新鮮羅勒葉二片切碎
• 橄欖油

以多量的橄欖油將大蒜洋蔥爆香，加入番茄丁和羅勒葉，煮至湯汁收至濃稠即可，用鹽和胡椒調味。

牛番茄也可用市售的整顆番茄罐頭來做，如果買得到義大利的番茄罐頭更好，做法同上，但是水要瀝乾。市面上有很多種番茄罐頭，用來做番茄醬汁其實更快更方便。各種的濃度分別為

Tomato Whole '<>

Ragù alla Bolognese - Bolognese Sauce 義大利波隆那肉醬

• 50g 無鹽奶油
• 90g 義大利培根
• 一顆洋蔥切碎
• 一支芹菜梗切碎
• 一支紅蘿蔔切碎
• 120g 豬絞肉
• 120g 牛絞肉
• 60g 雞肝搗碎
• 一匙乾燥的奧勒岡 Oregano 切碎
• 250ml 不甜的紅酒
• 500ml 牛高湯
• 15ml 番茄糊 Tomato Paste
• 240g 煮熟的番茄，去皮去子切丁，或用整顆的番茄罐頭
• 海鹽和黑胡椒
  

約 750ml

• 奶油下鍋，融化後加入培根、洋蔥、芹菜和紅蘿蔔，中火翻炒十五分鐘。

• 加入所有絞肉和雞肝，炒五分鐘至絞肉呈白色。加入奧勒岡再炒十分鐘至棕色。

• 加入一半紅酒，加熱到紅酒收一半

• 加入 125ml 牛高湯，煮至湯汁收乾

• 加入剩下的紅酒、 125ml 牛高湯和番茄糊，煮至湯汁收乾

• 加入鹽和胡椒調味，加入番茄丁，文火蓋鍋燉煮三十分鐘至湯汁濃稠。

• 加入剩下的牛高湯，文火蓋鍋燉煮一小時至湯汁濃稠。